Bucătăria moleculară este o adevărată pauză în model. Și acest lucru nu este surprinzător, deoarece scopul principal al unor astfel de produse nu este de a hrăni, ci de a surprinde. Astfel de produse afectează nu numai toate simțurile, ci și emoțiile umane. Și chiar și numele în sine sunt impresionante: desert din ficat, ravioli din banană, paste din portocale.
Ce este bucătăria moleculară?
Bucătăria moleculară este o adevărată pauză în model. Și acest lucru nu este surprinzător, deoarece scopul principal al unor astfel de produse nu este de a hrăni, ci de a surprinde. Astfel de produse afectează nu numai toate simțurile, ci și emoțiile umane. Și chiar și numele în sine sunt impresionante: desert din ficat, ravioli din banană, paste din portocale.
Această bucătărie consideră ingredientele ca o combinație de molecule de produs cu aceleași proprietăți chimice și fizice. Bucătarii moderni împart ingredientele în molecule, schimbă proprietățile, ceea ce vă permite să ajungeți cu un vas incredibil.
Această direcție a apărut în anii '70 ai secolului trecut. Cu toate acestea, conceptul însuși a apărut 20 de ani mai târziu - în 1992, a fost introdus în circulație de către fizicianul Nicholas Kurt.
Primul fel de fel de mâncare este ciocolata și mousse de pește. Astăzi, restaurantele care oferă gustări neobișnuite sunt în aproape fiecare oraș. Mai mult decât atât, spre deosebire de restaurantele tradiționale, instituțiile de bucătărie moleculară sunt mai degrabă laboratoare științifice, unde sunt instalate diverse instrumente, pahare, gabarite.
Ce instrumente și metode de utilizat pentru gătit?
Există mai multe moduri de gătit, dacă se dorește, pregătirea unor feluri de mâncare din bucătăria moleculară.
Espumizatsiya
Aceasta este transformarea produselor în spumă. Acest efect poate fi atins dacă se adaugă un produs cum ar fi lecitina de soia din ulei de soia.
Spumarea este o modalitate obișnuită de a transforma orice ingredient într-o spumă aerisită. Din acest motiv, textura produsului se va schimba, va deveni ușoară, fără greutate, aerisită, menținând în același timp gustul și calitatea.
De exemplu, în spuma de carne va simți gustul de carne, dar, în același timp, produsul poate fi beat prin paie.
Zhelefikatsiya
Una dintre metodele cunoscute care au dat lumii multe retete pentru o astfel de bucatarie. Baza preparării este procesul de prelucrare a produsului într-un gel utilizând alginați sau gelatină. Din aceeași sferă, îți poți aminti toate marmaladele cunoscute, jeleu, caviarul artificial se face folosind o metodă similară. Însă bucătarii moderni prezintă în mod regulat ateliere neobișnuite cu privire la gătitul de spaghete de portocale, mâncăruri delicioase de mazare, deserturi de cafea.
emulsificare
O metodă de transformare a unui produs într-o emulsie sau lichid în care sunt distribuite substanțe grase și apă. Unul dintre cele mai cunoscute produse este laptele obișnuit, care este fabricat din apă și grăsime din lapte. În bucătăria moleculară, conform acestei tehnologii, fac ouă, salate sub formă de sosuri, diverse deserturi.
Tehnologie de vid
Este o tehnologie când produsele ambalate într-un sac de vid sunt preparate într-o baie de apă, unde se menține o temperatură constantă. După această metodă, gustul vasului finit se îmbunătățește și devine mai luminos. În bucătăria moleculară, conform acestei tehnologii, se pregătesc mai multe feluri de mâncare familiare: fripturi, fructe de mare.
Reguli importante pentru bucătăria moleculară
Dacă vă decideți să stăpâniți această tehnologie, trebuie să vă amintiți câteva recomandări importante și reguli care ar trebui urmate. Acestea includ:
- Timpul de gătit este măsurat nu numai de ceas, ci și de zi. De exemplu, este nevoie de cel puțin două zile pentru a face ceai de trufe din carne de vită.
- Precizie. Pentru a pregăti feluri de mâncare, trebuie să respectați cu strictețe toate proporțiile necesare. Chiar și o picătură suplimentară de orice ingredient poate schimba gustul vasului.
- Costul ridicat al produselor. Orice produse de bună calitate sunt destul de scumpe, iar atunci când gătești bucate din bucătăria moleculară, nu ar trebui să le înlocuiți cu produse mai ieftine.
Top 10 rețete pentru gătit la domiciliu
Dacă decideți să pregătiți ceva din meniul molecular, trebuie să urmați cu strictețe rețeta și tehnologia.
Fudge Egg
Este considerată cea mai ușoară rețetă. Gătitul este foarte simplu:
- Puneți ouăle spălate într-o oală cu apă.
- Am pus în cuptor încălzit la +64 grade.
- Lăsați-o deoparte timp de două ore.
Rezultatul este un fel de mâncare care este mai asemănătoare în textura și gustul pentru o mâncare neîndulcită.
Rola de sfeclă cu brânză moale
Ingredientele au nevoie de următoarele:
- 2 sfecla;
- 1 plic agar-agar;
- 250 g brânză cremă.
Pas cu pas:
- Într-un blender, bate pulpă și suc de sfeclă decojită.
- Tulpina, adăugați agar-agar.
- Se amestecă bine, se toarnă într-o cratiță, se fierbe.
- Când lichidul se îngroaște ușor, turnați un strat subțire pe o tavă pe care doriți să o acoperiți cu filmul agățat.
- Când masa s-a răcit, puneți brânza pe vârf, faceți-o pe foaie, rotiți-o într-o rolă.
- Tăiați în bucăți și serviți.
Orange spaghete
Pentru a vă pregăti aveți nevoie de ingrediente cum ar fi:
- 400 ml de suc de portocale;
- 25 ml sirop de portocale;
- 75 ml de sirop de zahăr;
- 25 g de agent de gelifiere.
Caracteristica de gătit:
- Toate ingredientele sunt amestecate, încălzite. Un punct foarte important - masa nu poate fi adusă la fierbere.
- Lichidul este colectat într-o seringă.
- Umple o tubulă de silicon cu lungimea necesară (cea obișnuită este potrivită pentru dropper).
- Pentru 3 minute, scufundați în apă rece.
- Stingeți spaghetele și serviți la masă.
Mousse de ciocolată
Pentru gătit aveți nevoie de:
- 225 ciocolată amară;
- 200 ml de apă.
Totul se pregătește foarte simplu:
- Ciocolata se sparge in bucati, adoarme intr-un recipient cu apa.
- Se încălzește la căldură scăzută, amestecând constant, până când ciocolata este complet dizolvată.
- Se toarnă apă rece într-un bazin mare, se adaugă gheață zdrobită.
- Se toarnă ciocolată lichidă într-un castron și se pune într-un recipient cu gheață.
- Bate.
Cafea din carne
O farfurie foarte neobișnuită care atrage atât aspectul, cât și gustul original.
ingrediente:
- 1,5 kg de gât de porc;
- 1 ceasca de cafea tare;
- cafea măcinată;
- 50 g de ulei de cafea;
- piper și sare la gust.
Pas cu pas:
- Prepararea espresso.
- Suntem angajați în gătitul de paste din ulei de cafea, adăugăm cafea mărunțită, sare și piper.
- Intrăm cafeaua răcită într-o bucată cu carne.
- Îndepărtați carnea de porc cu pastă de cafea.
- Puneți carnea de porc într-o pungă de copt, închideți bine.
- În vas se fierbe apa, care trimite sacul în recipient.
- Tomim la căldură scăzută timp de 2 ore.
- După răcire, tăiați în bucăți mici și serviți la masă.
Caviar balsamic
Următoarele ingrediente sunt necesare pentru gătit:
- 100 ml de ulei de măsline;
- 60 ml oțet balsamic;
- 30 ml de apă;
- zahăr - 1 lingură;
- 1 plic agar-agar.
Pas cu pas:
- Într-un castron, turnați uleiul de măsline, răcit.
- Se amestecă apă, oțet, zahăr într-o cratiță, se adaugă plic.
- Se aduce amestecul la fierbere și se fierbe timp de aproximativ 1 minut. Amestecul trebuie să se îngroațească ușor.
- Scoateți din căldură și răciți ușor.
- Colectăm masa din seringă și o strângem treptat în ulei, iar picăturile nu trebuie să cadă unul pe celălalt.
- Ca rezultat, se formează ouăle.
Ulei de morcovi
Pentru a pregăti acest fel de mâncare va fi necesar:
- 6 morcovi;
- 500 g unt.
Gătitul este simplu:
- Strângeți sucul de morcovi.
- Se topește untul într-o cratiță.
- Umpleți toate ingredientele într-un amestecător, amestecați până când se obține un amestec omogen.
- Aduceți masa la fierbere peste căldură foarte mică, apoi filtrați.
- Se toarnă într-o matriță, se pune într-un recipient cu gheață și se pune în frigider.
- De îndată ce se întărește uleiul, îl schimbăm într-o farfurie.
Perfect ca un ulei pentru sandvișuri, și pentru sos - pentru acest amestec este necesar să se topească.
Tufele picante
Mare desert pentru cei care vor să încerce ceva nou. ingrediente:
- 100 g de ciocolată neagră de înaltă calitate;
- 75 ml de cremă;
- 20 g unt;
- un vârf de chili.
Pas cu pas:
- Ciocolata se sparge in bucati, se adauga toate celelalte ingrediente si se topeste totul la foc mic.
- Se răcește, se răcește și se pune în frigider timp de 2 ore.
- Atunci când amestecul se întărește, formăm mici bile cu o lingură și îl rostogolim în ceea ce facem.
Ouă cu o surpriză
Pentru a pregăti un fel de mâncare neobișnuită, veți avea nevoie de:
- 3 ouă;
- orice sos picant;
- pesmet;
- ulei vegetal pentru adaos de grăsimi;
- pate.
Gătitul este simplu:
- Se fierbe ouale fierte, curățate, tăiați vârful și scoateți gălbenușul.
- În interiorul nostru, puneți pateul și puneți sosul.
- Acoperiți cu "capace" de ouă și trimiteți-le în frigider.
- Roșii în făină, înmoaie într-un ou crud bătut, înmoaie în biscuiți și se prăjește în grăsime adâncă.
Sfere de dovleac
Această rețetă este pentru cei care au învățat deja puțin cum să pregătească feluri de mâncare din bucătăria moleculară. Căutați următoarele produse.
Pentru placinta:
- 400 g piure de dovleac;
- 1 ambalaj de brânză topită;
- 2 linguri. amidon de porumb;
- 2 linguri. lapte de soia;
- un sirop de agave;
- scorțișoară și cuișoare la gust.
Pentru jeleu:
- 600 ml apă rece;
- 1 linguriță alginat de sodiu.
Pentru domeniul:
- 1 linguriță lactat de calciu;
- un pudră de dovleac puțin.
Pentru a decora felul:
- bomboane de cremă de soia;
- bucăți de tort tăiate - pentru stropire.
Pas cu pas:
- Toate componentele tortului sunt amestecate într-un amestecător, transferăm masa rezultată într-un vas de coacere și gătit timp de 50 de minute.
- Se amestecă apa și alginatul de sodiu folosind un mixer.
- Lăsați deoparte timp de 30 de minute, astfel încât bulele de aer să părăsească amestecul.
- Combinați resturile de tort și lactat de calciu, amestecați totul.
Luăm un recipient de sticlă cu un diametru de cel puțin 10 cm. Umplem puțină apă cu alginat de sodiu până la fund. Luați un amestec de umplutură de dovleac, lăsați-o pe partea de sus, apoi înclinați vasele la un unghi de 45 de grade și turnați lent amestecul cu alginat de sodiu, astfel încât să acopere sfera viitoare.
Înclinăm capacitatea la 90 de grade (așa cum amintim metoda de turnare a berii într-un pahar). Pentru un minut, răsuciți vasele pentru a forma o sferă. Se lasă timp de 2-3 minute.
Trimitem sfera formata la apa rece. Înainte de a servi, împrăștiați frisca și presărați cu prăjituri din tort.
